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Culinária Italiana


Na Itália pode-se comer realmente muito bem, não só pela variedade dos pratos mas também pelo excelente jeito de cozinhá-los. Embora exista a equivocada idéia de que, fora de pizza e pasta não encontra-se muito mais, o certo é que a gastronomia italiana oferece uma grande riqueza de sabores e aromas.

O Império Romano foi famoso por seus bacanais, os que se serviam-se suculentos manjares trazidos diretamente de outros países: ostras de costas galegas, os melhores patés procedentes de aves francesas ou deliciosa confeitaria árabe, tudo isso regado com os melhores vinhos.

Esta tradição do bem comer perdeu-se, em parte, durante a Idade Média, mas com o Renascimento se recuperou, potenciando não só a qualidade dos produtos mas também a preparação dos mesmos. De fato, a “ferver ao dente“, é própria da Itália e a utilizam-a não só para a pasta, mas para o arroz ou as verduras, conseguindo que não fiquem nem passados nem inteiros, mas no ponto certo. O truque consiste em esperar a fervura da água com o azeite e uma folha de louro, e nesse momento verter a pasta ou o arroz e, depois que ferver de novo, manter dita fervura durante sete minutos exatos à fogo vivo. Uma vez passados os sete minutos escorrer o cozimento e passar de imediato uma água fria. Deste modo terá alcançado o ponto exato e a comida estará “ao dente”.

Horários para comer

É conveniente ter em conta que na Itália os horários de comida diferem dos horários da Espanha. O desjejum costuma ser do tipo continental, quer dizer, café, manteiga, suco de frutas e bolo e se serve entre as 7:00 e as 9:00 horas. O almoço costuma-se comer entre as 12:30 e as 14:00 horas, enquanto o jantar, serve-se entre as 20:00 e as 22:00 horas. Fora destes horários, sobre tudo nos restaurantes tradicionais e de prestígio, é difícil ser atendido. Porém, sempre pode-se acolher aos estabelecimentos de comida rápida.

Cada zona da Itália possui várias especialidades dignas de ter em conta à hora de degustar o prazer de uma boa mesa. Oferecemos um rápido percurso pelos manjares que pode-se encontrar ao longo e comprido, desta península com forma de bota.

Gastronomia do norte da Itália

No norte da Itália,junto a pratos de influência Áustriaca, como a sopa agriaou o “chucrut“, encontram-se os melhores “gnocchi” de espinafre e batata-doce, almôndegas de ameixa e o prato estrela da zona, a polenta, uma massa de farinha de milho que normalmente se deixa secar para fritá-la, assá-la com acompanhamento de carnes e peixes.

A pasta é excelente em Lombardia e Liguria e além de encontrar-se todas as modalidades conhecida, os molhos são deliciosos. Cabe destacar dentro destas o “pesto genovés” com a alfavaca, como principal tempero, a “bolonhesa” à base de carne e tomate. O arroz resulta vencedor frente à pasta em Veneza. Os “risottos” são, simplesmente, deliciosos e se preparam de maneira extraordinária.

Como curiosidade experimente a “pasta e fagioli“, um prato no que a pasta mistura-se com feijão, farinha, nabos e vinagre. É convenente não esquecer, que se está na terra que inventou o “carpaccio“, quer dizer, a carne crua de cordeiro e de bode com um alinho segredo de delicioso sabor. Também pode-se desfrutar de excelentes guisados como o de “peito de vitela de Gênova” com um molho de cogumelos e nozes, maravilhosa, ou a carne de ternera fria com cogumelos e trufas. Peixe e marisco são bons na zona da Liguria e costuma ir acompanhados de verduras, como no “cappon magro“, verduras e marisco, ou na “torta marinara“, que não é outra coisa que peixe e verduras. Não pode-se deixar esquecidos os célebres embuchados como o “Zampone“, pé de porco recheado de carne ideal, para as lentilhas e o feijão, o salame, a mortadela, o presunto de Parma ou a cecina. Destacam os queijos de leite de vaca “Parmigiano reggiano” ou “Granna padano“, assim como, o vinagre balsâmico de Modena, o mais caro do mundo por sua qualidade incomparável.

Gastronomia do Centro

No centro da Itália a carne e as verduras são as estrelas da cozinha. Sopas de verduras consistentes, como as “minestrone” e a “cipollata“, cuja base é a cebola, são deliciosas. sem esquecer, também, de alcachofras, os aspargos, os cogumelos, feijão de vágem, espinafre ou as trufas que preparam-se singelamente e se comem somente ou como acompanhamento à carne de porco, de cordeiro ou de vaca assada ou em churrasco. Tão pouco pode-se deixar de experimentar as brochetas“alla porchetta” preparadas com carne de porco que se assar previamente e depois divide-se em pedaços e recheam-se com ervas aromaticas. O peixe não é um prato básico, mas vale a pena destacar a siba no Lazio e a carpa grelhada de Umbría. O azeite de oliva utiliza-se como alinho junto às ervas cheirosas e cozinha-se com gordura animal. Nas zonas montanhosas utilizam-se com abundância os picantes para contrarrestar o frio. Encontra-se a pasta, igual que no resto do país, embora que esta não seja a zona onde tem maior importância; aqui costuma temperar a pasta com um pouco de picante. sem deixar passar por alto, a pasta“all’amatriciana” que pode resultar uma verdadeira bomba para estômagos pouco acostumados aos sabores picantes. Os queijos da leite da ovelha, são um bom acompanhamento. O “Pecorino” é o típico da zona, além de poder encontrá-lo com um ligeiro sabor picante em sua apresentação “Pecorino romano“.

Gastronomia do Sul

O sul da Itália caracteriza-se por uma cozinha singela, que tem sua base principal no azeite de oliva. Primeiro pode-se comer uma grande variedade de verduras: tomates, abobrinhas, couve-flor, berinjelas ou pimentões mexidos com plantas aromáticas, sem esquecer as eternas cebolas Lampasciuoli, as setas ou os aspargos selvagens. A pasta não poderia faltar e o escolhido pelos sulistas, além da pizza, é macarrão e spaguetti. É uma delícia esperimentá-los com o molho especial elaborado com carne de porco, salame, ovo, requeijão e mozzarella. Também não pode-se deixar de degustar a pasta preparada com farinha integral e sémola de milho, que costuma acompanhar, e um molho de verduras, toda uma maravilha para o paladar. Quanto ao peixe, a variedade para escolher é muito ampla: sardinhas, polvo, dourado, salmonejos ou linguados, sem esquecer osmariscos muito frescos ou preparados na sopa “Zuppa Tarentina“, típica da região e com um sabor muito agradável. Qualquer tipo de carne é de muito boa qualidade.

Não pode-se esquecer os queijos como o “Buvino” feito com leite de vaca recheado de mozzarella, enquanto que o “Burrino” substitui a mozzarella por manteiga. São suaves, mas se preferir o queijo mais curado experimente o “Provolone“. E como sobremesa nada melhor que as pastas fritas recheadas de creme ou os doces fritos com mel e frutas escarchade.

A Cozinha de ilhas

As ilhas têm sua própria cozinha, muito influenciada pelos povos que as dominaram no tempo. Cerdenha tem certo gosto catalã em pratos como a “Favata” composto por habas, toucino, salchichas e chouriço ou a “Leprudida” muito parecida àollapodre espanhola. Porém, destaca pela espetacularidade o “Torro do Ciabettino”, vitola recheada com um cochinillo, que a sua vez contém uma livre, em cujo interior descobriremos diversas carnes de aves, embora possa parecer incrível

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Sicília é plenamente mediterrânea. Excelentes pastas e peixes, cuidadosamente combinados, são a base da sua cozinha e todos dois de excelente qualidade, já que é a terra dos melhores cereais. Experimentar o macarrão com ragout de peixe ou com verduras ou simplesmente no seu caldo, pode ser uma experiência inesquecível. Também são muito gostosas as “Arancini di riso”, bolas de arroz com ervilhas, miúdos de frango, queijo fresco e ovo duro que se reboçam e fritam. Não pode-se deixar de desfrutar com o riquíssimo biscoito misturado com frutas, chocolate amargo e requeijão que conhece-se como “Cassata” e que procede da confeitaria árabe.

Os queijos nas duas ilhas costumam ser de ovelha e se preferir os queijos fortes, o melhor é degustar o “Piacentino”, muito curado e temperado com pimentão em grão.

Vinhos

Para que a comida resulte um completo prazer, o apropriado é regá-la com os excelentes vinhos italianos, que tem 194 denominações de orígem que testemunham sua grande qualidade. Junto aos Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d’Asti, Barolo, Barbera, Chiantiou Valpolicella existem outros menos conhecidos, mas de muito bom caráter. Sem nenhum tipo de reparo o aconselhável é experimentar qualquer um destos ricos caldos. Os licores italianos são o acompanhamento ideal para uma deliciosa comida, mas sempre depois de um cheiroso e delicioso café.

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